ここ数年はお刺身でも食べられる、ズワイガニやタラバガニのポーションが流行っていますね。
かつてカニの刺身と言えば、フラワーポーションいうズワイガニの脚が花が咲いたようなお刺身が主流でした。
そこで今回はカニの刺身について語っていこうと思います。
目次
カニの刺し身はフラワーポーションとお刺身ポーション
冒頭で語ったとおり、カニの刺身といえばフラワーポーションです。
Youtubeに活ズワイガニ（松葉ガニ）から刺し身を作っている動画を見つけました。
こちらの動画は兵庫県香美町にある宿の「庵月」の料理長に、松葉ガニを捌いてフラワーポーションを作っています。
まず松葉ガニを裏返しにして甲羅に包丁を入れます。
腹を2つに割ります。
甲羅を外してゆきます。
甲羅の松葉ガニの口の部分を取り除きます。
カニミソを水につけて晒しておきます。
肩肉と脚を切り落とします。
肩肉を半分の切り落とします。
脚の付け根に包丁を入れて、殻を一気に削ぎ落とします。
脚の付け根に切り込みを入れます。
カニ脚から殻を取り外します。
殻を外側に折って、手前に引くように殻を剥きます。
カニの薄皮を取っていきます。
続いて爪下部分を捌いてゆきます。
殻を表と裏側に包丁で削いで、包丁を2か所入れて殻を剥いてゆきます。
続いてカニ爪の部分の殻に包丁を入れて削ぎます。
カニスプーンでカニの身を剥がして殻を剥きます。
最後に氷水につけて花が咲くまで冷やしてゆきます。
花が咲いたら盛り付けてできあがりです。
カニのフラワーポーションはこのような工程を経て作られているのです。
冷凍のフラワーポーションの重大な欠点とは
私がカニ通販業界に入った時は、カニの刺し身と言えばフラワーポーションでした。
カニの棒肉部分の殻を剥いて薄皮を取って氷水につけます。
その後にグリース加工をして、真空パックにして冷凍している品物となります。
実はこの冷凍ズワイガニのフラワーポーションは欠点が多いです。
その重大な欠点として、指定どおりの解凍をしなと、全然カニの味がしないということです。
冷凍のカニの刺身を解凍する時は手早く流水解凍をします。
素早く解凍して水気を切ることでカニの甘みを感じることができるのです。
しかし、ダラダラと自然解凍をして水気の中で放置していると、カニの旨味が流れ出して味気なくなるのは当然のことなのです。
もう一つの欠点として、冷凍でも日持ちがしない点です。
冷凍のフラワーポーションは日にちが経つと黄色く変色して、お刺身では食べられなくなります。
こうなると刺身では食べられずに、天ぷらにするとかカニしゃぶにするとか加熱して食べるようにしています。
私が店長をしていた時は、ズワイガニやタラバガニのフラワーポーションを売っていましたが、本当にクレームが来るか来ないかヒヤヒヤしたものです。
しかも、カニのフラワーポーションはとても手間のかかる商品で、1本1本ベテランのカニ職人が手作業で殻剥きをします。
そんなこともあって、冷凍のフラワーポーションはだんだんと取り扱いが減ってきました。
現在はズワイガニのお刺身ポーションが主流
現在カニ通販で食べることができるカニの刺身は、ズワイガニのお刺身ポーションが主流です。
これは生冷凍のカニの場合は、カニの変色を防ぐために氷の膜であるグリース処理をします。
そのグリースには亜硫酸塩などの添加物が入るのですが、解凍して生で食べられるように添加物をギリギリに調整しています。
当サイトでのイチオシカニ通販ショップのかに本舗（匠本舗）でも、ズワイガニのお刺身ポーションを販売しています。
かに本舗のズワイガニお刺身ポーションはカナダの東部のニューファンドランド島の海域の原料になります。
カナダ産のズワイガニは一般的に短足で見た目は小さく見えます。
サイズは1kgで40本入りというのは4Lサイズに相当します。
一般的に見かけるサイズですね。
食べたい分だけ流水解凍で手早く解凍します。
解凍したらポン酢醤油や刺身醤油でお刺身で食べます。
お刺身の他にはカニしゃぶやカニ鍋、焼きガニなど
加熱して食べるのも美味しいですね。
まずはお刺身で何本か食べてみて、次にカニしゃぶでしゃぶしゃぶくらいの時間をお湯につけて食べるのがポイントですね。
決して熱しすぎをしてはいけません。
【刺身用】生本ずわいがに脚肉むき身４０本 約１kg かに本舗
食材・食品ランキング
元カニ屋店長オススメ カニ通販ランキング
【知らないと損する】楽天ポイントの裏技
コメント